En los Altos de Jalisco la tierra es roja, terca y generosa. Guarda el agua de las lluvias para los meses secos y se aferra a la raíz como quien no quiere soltar. Ahí, en Jesús María, el agave crece despacio, entre seis y siete años, sin que nadie lo apure.

Ese es el primer abrazo: el de la tierra que lo sostiene hasta que está listo.

Después vienen las manos. Las del jimador que conoce el campo de memoria y corta corto, sin cogollo, para quedarse solo con lo mejor de la piña. Las de quien cuida el horno de piedra durante un día entero. Las de quien escucha la fermentación y sabe esperar.

Ninguna de esas manos sale en la etiqueta, pero todas están en la botella.

Lo hacemos sin prisa porque así se hacen las cosas que importan. Veinticuatro horas de cocción y otras tantas de reposo. Cinco o seis días de fermentación abierta. Dos destilaciones.

Podríamos acortar cada paso. Decidimos no hacerlo.

Cuidar es fijarse en lo que nadie ve: la temperatura del horno, el punto exacto de cada corte, el agua de pozo profundo con la que el tequila llega a su grado. Es escribir la receta en cada botella para no tener nada que esconder.

Es el oficio de los maestros tequileros Oscar Vázquez Camarena y Roberto López, y de toda la gente que trabaja con ellos.

Al final, el abrazo cambia de manos. Pasa a la mesa, a la sobremesa, a la persona que llegó de lejos o a la que nunca se fue. Hay 400 formas de estar cerca y queremos acompañar todas las que se pueda.